ZUTTO（ズット）

こんにちは、ＺＵＴＴＯの丸山です。
突然ですが、この↑大量の醤油たち、私たちがつくった醤油なのです！
（ラベルに【ずっとの醤油】とありますよね？）
お米を作ったり、野菜を作ったり、色々と食について取り組みを行っている
ＺＵＴＴＯ株式会社ですが、この度醤油にも手を染めてしまいました（笑）

お醤油作りは、私たちがお米作りを習っている「めだかの学校」の方々のご紹介で、
2009年春に山梨県白州町でもろみを仕込むところから始まりました。
残念ながらその時の写真がないのですが、樽にもろみと塩と白州の天然水を入れ、
醤油になるもとを仕込みます。


持ち帰った樽は年末まで約半年間、責任を持って各自が管理します。
この時のお手入れで醤油の味が変わってくるので、真剣です。
季節に応じて２週間～１ヶ月に一度もろみを混ぜ、酸素を行きわたらせます。
天気が良い日は樽を外に出し、日光浴をさせて風通しを良くするなど、生き物を
扱うように慎重に、丁寧に作業を繰り返します。


そして、12月。いよいよ醤油絞りです。
再び山梨県白州へ行き、他の方々と一緒にもろみのお披露目会。
私たちのもろみは良い状態に保たれたようで、先生方にお褒めの言葉を頂きました！



醤油を絞る手順はなかなか面白いので、ご紹介します。

お醤油絞りにはたくさんのお湯が必要です。
火を入れて大きな釜でどんどん沸かします。



これがＺＵＴＴＯのもろみ。
水っぽくなく、少し固いのが良い状態だそうです。



もろみにお湯を入れてのばします。
醤油の焦げたような匂いがしてきます。



木で出来た、醤油絞り機を使って絞ります。
もろみを適量帆袋に入れて・・・



木箱の中に袋をどんどんと積んでいきます。



全部で20袋くらい積みます。



すると、そのもろみが入った袋の重みだけでどんどん醤油が絞られてきます！
最初のほうに出てくるものは純度が高く、「生醤油」としてその場でビンに入れます。



じっくりと時間をかけて、醤油は絞られていきます。
あまり無理な負荷をかけることなく、1時間半くらいかけて。
あまり出なくなったら機械を使って、最後の最後まで無駄にしません。



こんなにたくさん絞れました！
でも、醤油作りはこれで終わりではありません。



最後に絞った醤油を火にかけ、余分な塩気を飛ばします。
塩気をはかってみて、足りないようであれば足し、味の調整をするのです。


これで現地での作業は終了！
あとは１週間ほど寝かせ、びん詰めしたら完成です！


私たちは「ずっとの醤油」というラベルを作り、社員一人あたり３本のお醤油が出来ました。
また、社内でのお食事の時に「ずっとの醤油」が登場し、食に対する意識を高めてくれます。


お米と同様、手間と愛情をかけ、出来上がっていくお醤油。
またも、貴重な体験をさせて頂きました。


ちなみに私のお醤油は自宅で卵かけご飯の時によく登場します。
少し薄めのお味なので、私には卵かけご飯がちょうどいいのです。